Comprenez-vous le jargon de la cuisine ?
La cuisine, comme les autres corps de métiers, possède son propre lexique qui, malheureusement, n’est pas toujours compris par les profanes. Cela vous est peut-être arrivé de lire une recette qui vous intéresse mais qui comporte des mots et des termes qui vous sont complètement étrangers. Aussi, nous vous proposons une explication de quelques mots et expressions que vous pourriez rencontrer dans une recette.
Un lexique spécifique
D’abord, quelques mots courants dans les recettes : abaisse, blanchir, brisures, ciseler, clarifier, déglacer, feuilletage, fleurer, filmer, ganache, lèchefrite, monder, mouiller, parures, pocher, rouelle, torréfier et zester. Et quelques expressions fréquentes : ail en chemise, al dente, à frémissement, cuire à l’anglaise, faire pocher, faire suer au beurre, monter au beurre, mouiller à hauteur, peler à vif, vérifier ou rectifier l’assaisonnement, etc. Autant de termes très usités mais qui ne vous disent pas toujours grand-chose parfois.
Expliquons-nous
Commençons par l’expression « à frémissement » qui parle d’un liquide qui commence tout juste à bouillir, c’est-à-dire qu’il frémit à peine sur les bords de la marmite. Le contraire de cette expression est « à gros bouillons ». L’expression « ail en chemise » se dit des gousses d’ail qu’on utilise sans qu’on les ait épluchés, mais qui seront retirées plus tard. « Abaisse» est une pâte qu’on étale au rouleau et en cercle. Lorsqu’il est question de « blanchir », c’est le fait de mettre un produit tel qu’un légume dans de l’eau bouillante salée en peu de temps puis de le plonger dans de l’eau très froide ensuite. On peut utiliser aussi ce mot pour des jaunes d’oeufs qu’on fouette avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ce procédé est destiné notamment à fixer, ou à conserver, la couleur originale du produit dans la cuisson qui vient après.