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Extraits du livres "Epices" de Bruno Jarry, fondateur de l'épicerie de bruno (HACHETTE PRATIQUE)

COMMENT ET OU ACHETER SES EPICES?

Entières ou moulues?

Achetez de préférence vos épices entières. Ce n'est peut-être pas toujours le plus pratique, surtout pour ceux qui aiment cuisiner "en deux temps, trois mouvements" ou qui ne disposent que d'un matériel de cuisine limité : mais c'est ainsi qu'elles conservent lemieux leurs arômes. Toutefois, pour certaines d'entre-elles (rhizomes de curcuma ou de gingembre secs, graines de rocou), dûres donc difficiles à moudre, il est plus judicieux de les acheter déja moulues, mais en petites quantités.

Les poudres d'épices, notamment les mélanges, ont des arômes qui s'éventent naturellement plus rapidement. Même si la date limite de consommation indiquée sur l'emballage est éloignée, vous ne saurez jamais quand elles ont été moulues ... l'élément le plus important. Elles sont en général bien conditionnées, mais riquent de perdre leur intérêt gustatif dans l'année suivant la mouture...

Quant aux mélanges complexes difficiles à faire soi même (Ras el Hanout, certains masalas indiens ...), à moins de disposer d'un'un rayon "épices" bien garni chez soi car ils contiennent souvent de 10 à 25 ingrédients différents, il est plus simple de se les procurer déja préparés en grande surface ou dans des magasins spécialisés, selon la qualité recherchée.

Enfin, rien ne sert d'acheter de grosses quantités d'épices moulues, de mélanges en poudre, voire d'épices entières, si l'on n'est pas restaurateur : mieux vaut les acheter en petites quantités, afin de mieux en apprécier les saveurs très volatiles, même si leur prix est parfois un peu plus élevé.

Bien identifier la date limite de conservation

Même conservées plusieurs années, la plupart des épices restent consommable longtemps, notamment si vous les achetez entières (quant aux arômes, comme indiqué plus haut, c'est une autre histoire ...).

Il convient de bien identifier leur date limite de consommation (DLC), ou mieux encore leur date limite d'utilisation optimale (DLUO), plus limitée dans le temps, et qui garantit des arômes optimaux, surtout pour les poudres et les mélanges. Choisissez une DLC (et plus encore une DLUO) d'au moins un an, car même si celle-ci est encore de 3 mois, les épices ont probablement été conditionnées parfois il y a plus de 2 ans...

Pour les puristes, préférez si votre marchand peut vous l'assurer, la récolte de l'année en cours (safran, piment d'Espelette, fleur de sel ...). Sachez aussi que certaines éîces, particulièrement bien conservées sont des trésors : un spécialiste a Bombay m'a un jour fait sentir son meilleur poivre, un Malabar noir MG1 de 10 ans d'age, qu'il détenait en petite quantité, conservé comme un trésor ... et qui valait 20 fois le prix d'un très bon poivre de la dernière récolte. Il avait ses clients, en Inde, en Iran,au Japon, dans le Golfe, mais difficile à "vendre" à ce prix en Europe ...

Où acheter ses épices ?

Les épices les plus courantes comme la noix de muscade, les clous de girofle, le poivre, le cumin ... se trouvent à peu près partout, la qualité n'étant pas forcément la même : la noix de muscade cultivée en Indonésie ou en Inde n'a pas les mêmes arômes que celle récoltée sur l'île de Grenade, le poivre du Cameroun est plus intense en bouche qu'un poivre du Cambodge, mais sera moins fruité ... La liste est longue, d'où l'importance quand vous achetez vos épices que soit indiqué clairement leur origine.

En revanche, nombreuses sont les épices comme le macis, la vanille de Tahiti, des poudres de curry ou masalas (le nom en hindi des mélanges d'épices) différentes du curry "standard", moins fréquemment utilisées, seront plus facilement trouvables dans des épiceries exotiques (mais vous ne trouverez pas de piments mexicains ou de paprika hongrois dans un supermarché asiatique!) ou dans des épiceries spécialisées. Ces dernières présentent souvent un large choix, le personnel pourra vous donner des conseils voire des idées de recettes, et un détour chez elles vous permettra de cuisiner des plats des 5 contients.

Quant aux épices présentées en vrac ou en plein air, souvent emballées sur place dans des sachets en plastique dont vous ne saurez quoi faire par la suite, leur présentation est sans aucun doute très attractive, rappelle des souvenirs de voyage ... Ces sacs ou boites ouvertes "parfument" le magasin, à défaut de parfumer vos plats par la suite! Cette solution n'est intéressante que si le vendeur a un gros débit, et travaille beaucoup avec les restaurants. Et n'oubliez pas que, outre nous qui adoronsles épices, d'autres animaux, notamment mites et cafards en raffollent! Le conseil vaut aussi pour le riz, les lentilles, les fèves ... qui ont les mêmes adorateurs ... et qu'il faut absolument n'acheter que dans des sachets hermétiquement scellés.

Enfin, pour choisir un bon vendeur d'épices, deux conseils :

- assurez vous qu'il en vend régulièrement, que son stock "tourne", ce qui est une garantie de fraîcheur et de qualité;

- demandez lui des conseils d'utilisation, questionnez le sur l'origine géographique de ses produits. Cette curiosité vous donnera de précieuses informations sur ses compétences et la qualité des épices. Vous pouvez même aller jusqu'à la vacherie : des idées de recettes, de dosage pour un plat pour 4 personnes ...

"L'ARMOIRE A EPICES" IDEALE

La base ou les "indispensables"

Avec elles, vous pourrez cuisiner une grande partie des recettes épicées, et donner une toute originale et savoureuse à la plupart de vos plats épicés : le "b.a.ba" en matière de cuisine. Et avec notre table de correspondance (non exhaustive), vous pourrez vous approcher du résultat idéal, même si vous n'avez pas tout sous la main.

Notre liste des 15 "basiques" :

aneth (graines ou feuilles séchées), cannelle, cardamome verte, clous de girofle, cumin, curcuma, curry "standard", fenouil (graines), gingembre en poudre, noix de muscade, poivre(s), piment (fort : piment de Cayenne ou piment oiseau; doux : paprika), mélange quatre épices, safran et vanille.

ARMOIRE A EPICES IDEALE

(à suivre ...)