Un "vrai" poivre, connu depuis peu, étonnant par son goût boisé et fruité, moins piquant qu'un poivre classique. Rouge, il est  toutefois  plus fort. Sur un poisson poché, des crustacés une belle viande ...

Origine? Île de Madagascar, forêts tropicales du Sud-ouest de l'île. Récolte pas encore commerciale, la variété n'étant pas cultivée et poussant à l'état sauvage. Revente par les fermiers sur les marchés locaux ou à Antanarivo. L'intermédiaire à qui nous l'achetons est attaché à la récolte traditionnelle (atteindre le haut de la liane pour cueillir les jeunes poussent qui constituent l'épice), qui tend à disparaître rapidement : la production étant limité (1% de la production de poivre noir à Madagascar), et la demande très forte, de plus en plus de lianes sont coupées au sol pour accélérer la récolte ... ce qui met à terme en péril cette espèce!

Notes de dégustation? Nez puissant, très frais avec des arômes complexes à la  fois boisés et  agrumes évoquant le poivre de Setchuan et le poivre long. Piquant, mais moins qu'un poivre rond "classique" (piper nigrum) avec un goût persistant  résineux et citronné. Il change totalement le goût d'un plat, un peu comme un mélange d'épices ...

En cuisine? Son goût caractéristique fait qu'il emporte tout sur son passage ... aussi ne pas se lancer dans des mélanges aventureux avec d'autres épices! Magnifique avec des viandes rouges grillées, des crustacés (homard, palourdes), un poisson gras, du canard (et son foie gras!) et en sucré, avec des desserts à base de fruit rouge. Il ponctue brillamment un fondant ou une crème au chocolat à plus de 65% de cacao de préférence. Le voatsiperifery rouge est à moudre en fin de cuisson ou à table uniquement. Il est également plus piquant que le voatsiperifery "classique".

Conseil d'utilisation? Un moulin à poivre à mécanisme métal ou céramique (quelques moutures à vide à prévoir, le temps que le mécanisme s'habitue à ce genre de petit poivre à queue). Sinon, facile à piler au mortier. Peu piquant, on peut le croquer.

Espace professionnel : vous êtes intéressé par cette épice pour votre activité de restauration ou d'épicerie fine, ou pour vos cadeaux d'affaires? N'hésitez pas à nous contacter pro@lepiceriedebruno.com

Pour les curieux ...

Cette variété de poivre n'existe pratiquement qu'à Madagascar. C'est le fruit d'une liane qui s'enroule le long de grands arbres de la forêt tropicale du Sud-est de l'île. Sa récolte est complexe car la jeune pousse, qui donnera l'épice, se situe en haut de la liane ... soit parfois à 15 mètres de haut! Elle est donc manuelle, effectuée essentiellement par les communautés villageoises. Son nom vient de "Voa", fruit, et "Tsiperifery", le nom de la plante en Malagasy. Sa production est limitée, et son utilisation culinaire peu connue sur l'île (plutôt un usage en médecine traditionnelle). "La" découverte peut-être de ces dernières années pour les poivres, un peu comme l'avaient été les baies roses au début des années 1970.