Origine ? C'est un « faux poivre », membre comme le poivre rouge de Setchuan ou le vert du Yunnan de la famille des Zanthoxylum. Fruit d'un arbuste qui pousse à l'état sauvage dans les régions montagneuses d'Asie du Sud Est, il est récolté depuis toujours par les minorités puis vendu sur les marchés.

En cuisine ? Appelé « Hat tiêu rung » au Vietnam et Mak Kenn au Laos, son fruit ressemble à une petite étoile avec un grain noir au centre. Ce « poivre des cîmes » est moins piquant et anesthésiant que son cousin le poivre du Setchuan rouge classique, et ainsi d'un usage plus harmonieux sur les poissons et fruits de mer à la saveur fine, ainsi que sur des volailles délicates.

Conseils d'utilisation? Son piquant disparait peu à peu avec la cuisson, qui lui permet de libérer pleinement ses arômes. Nous conseillons de le faire chauffer légèrement dans une poêle non huilée, afin de sécher et de faire ressortir sa saveur, puis de l'utiliser finement concassé ou au moulin en mélange avec un poivre rond (blanc de préférence).

Délicat et éphémère comme la plupart des poivres, il convient de ne pas le faire cuire trop longtemps, et de s'en servir 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson.

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