Origine ? District de Kampot, au sud du pays, enclavé entre les montagnes des Eléphants et le Golfe de Birmanie (la région est d'ailleurs superbe et préservée ... un joli détour si vous devez voyager dans la région). Le poivre de Kampot, une appellation ancienne et célèbre pour les amateurs, va être le premier produit du Cambodge à bénéficier d'une IGP (Indication Géographique Contrôlée) : les « faux » poivres du Kampot sont en effet fréquents, même au Cambodge. Ce sont des poivres du pays cultivés avec moins de soin, ou de grosses productions « standard » du Vietnam voisin ...

Caractéristiques ? Le poivrier cultivé est de la variété Phnom Pon, à feuilles larges. Les fermiers de Kampot ont l'expérience de plusieurs générations dans la culture du poivre, la qualité obtenue est une combinaison de méthodes traditionnelles et des plus modernes. Les poivriers s'enroulent autour de tuteurs de bois mort, installés sur un terre-plein de terre surélevée pour un meilleur écoulement des eaux de pluie.

La cueillette pour le poivre rouge a lieu à totale maturité, entre mai et juin. Les grains les plus gros et les plus mûrs de chaque grappe sont cueillis un par un, puis ensuite séchés au soleil et rapidement au four, afin de « fixer » les arômes et éviter tout pourrissement. C'est un peu, comme pour certains raisins, une « vendange tardive ».

La récolte que nous proposons pour Kampot est toujours la campagne de printemps (de mars à juin), celle de fin d'année est d'une qualité moins intéressante. La récolte 2009 était déjà très réussie, la récolte 2010 est encore meilleure, on frise l'exceptionnel !

Différences entre les poivres rouges du Kérala (Malabar) et du Kampot ? le Kampot rouge est plus vif et parfumé que le Malabar rouge, insidieux et très élégant. Le Kampot rouge est donc moins subtil, pour les amateurs de sensations fortes ! Le Malabar rouge se mariera plus facilement avec des ingrédients un peu fins, comme poissons blancs ou fromages frais.

En cuisine ? Concassé (c'est meilleur ... mais un peu corsé !) sur des viandes rouges saignantes, des magrets de canard, étonnant moulu sur un poisson ou sur des fruits d'automne.

Conseils d'utilisation : Le poivre, même s'il peut se conserver entier des années (à l'abri de l'air et de l'humidité bien sûr), est éphémère lorsqu'il est concassé, broyé ou moulu. A ajouter uniquement en fin de cuisson, et à table pour rectifier l'assaisonnement.

Espace professionnel : vous êtes intéressé par cette épice pour votre activité de restauration ou d'épicerie fine, ou pour vos cadeaux d'affaires? N'hésitez pas à nous contacter pro@lepiceriedebruno.com

Pour les curieux ...

Le poivre à Kampot : une histoire tourmentée, vers un "happy end"? 

La culture intensive du poivre au Cambodge remonte à la fin du 19ème siècle, et pris son essor au début du 20ème siècle, notamment grâce à des conditions douanières favorables en France pours les "poivres d'Indochine". La production atteignit son pic au début des années 1960, le poivre de Kampot étant alors reconnu par les grands chefs comme l'un des meilleurs au monde.

L'instabilité politique, la Guerre du Vietnam puis enfin la prise du pouvoir par les khmères rouges déstabilisèrent l'agriculture locale, notamment celle du poivre, assurée par des milliers de petites exploitations et fortement tournée vers l'exportation. Les massacres perpétués à la fin des années 1970 portèrent un coup de grâce à l'agriculture poivrière.

La production est repartie progressivement depuis une dizaine d'années, avec l'aide notamment d'une ONG dirigée par un français, Jérôme Benezech qui adapte les modes de culture et de traitement, qui restent traditionnels, aux standards internationaux en matière de suivi des récoltes et de sélection des produits finis. Le niveau de vie et d'éducation progresse dans le district, c'est très bien.

La production de poivre de Kampot est toutefois limitée et devrait le rester, compte-tenu des petites surfaces cultivées et des modes de culture traditionnels qui sont conservés, chose rare dans la région ... Le poivre de Kampot ne doit pas être confondu avec d'autres poivres du Cambodge ou la production de masse du voisin vietnamien (1er producteur mondial), de qualité moindre. Du faux "Poivre de Kampot" est donc vendu localement et à l'export ... Nous nous achetons celui de la coopérative!