La "nixtamalisation" est un procédé utilisé depuis des siècles au Mexique pour débarasser les grains de maïs de leur enveloppe dure, ce qui les rend plus digestes. Ces grains de maïs nitxamalisés sont indispnsables pour préparer les soupes et ragoûts de maïs mexicains, dont le pozole ...
Le pozole est une soupe de maïs et de porc, avec des piments, de l'origan mexicain et des radis.
Conseil d'utilisation : faire tremper les grains de maïs une nuit dans de l'eau avant utilisation.
La nixtamalisation? Le mot vient de l'aztèque nixtamalli (nextli pour cendres et tamalli pour farine de maïs moulu). Les grains sont bouillis dans une solution alcaline (à base de chaux, de citron vert ...), puis abondamment rincés et séchés. Ce processus ancien permet de séparer le grain de son enveloppe dure, ce qui le rend plus digeste. Si le maïs a été introduit du Mexique par les colons espagnols, ils n'ont pas rapporté la naxtamalisation, les moulins européens étant plus économiques ... sauf que la farine est moins légère et moins fluide! Un mais soit entier (nixtamal) ou en farine (masa harina) indispensable pour de la vraie cuisine mexicaines, et des vraies tortillas!
Origine : Mexique
