La "nixtamalisation" est un procédé utilisé depuis des siècles au Mexique pour débarasser les grains de maïs de leur enveloppe dure, ce qui les rend plus digeste. Ils servent entiers à préparer des soupes (dont le pozole) ou en farine (masa harina) pour les tortillas.

Le mot vient de l'aztèque nixtamalli (nextil pour cendres et tamalli pour farine de maïs moulu). Les grains de maïs sont bouillis dans une solution alcaline (à base de chaux, avec ou sans citron vert ...), puis abondamment rincés et séchés. Ce processus ancien permet de séparer le grain de son enveloppe, ce qui le rend plus digeste, et donne plus de fluidité à sa farine ... Si les espagnols ont rapporté du Mexique le maïs en Europe, ils ont oublié la naxtamalisation, en fait pour des raisons économiques car les moulins étaient bien plus efficaces en Europe ... sauf que la farine de maïs jaune est moins intéressante!

Origine : Mexique