Popularisé en Europe ces dernières années par l'influence concomittente de la cuisine moléculaire, la vogue du bio et d'une alimentation sinon végétarienne, du moins limitant la consommation de viande animale, l'agar agar offre de multiples avantages : d'origine végétale et non animale, totalement naturel, pratiquement sans goût ni couleur, ni odeur, zéro calories ...

Son dosage doit être assez précis pour éviter les catastrophes, et il faut savoir qu'il doit être chauffé à au moins 40°C pour faire son effet.

Dosage conseillé: dans la plupart des cas, compter 2g d'agar agar, soit une cuillère à café bien rase, pour 1/2l de liquide à gélifier; porter le tout à ébullition 30 secondes, puis verser dans un récipent. La gélification opère aussitôt (donc verser directement dans vos récipents de présentation -ramequins etc ...- ou de conserve -confitures ...-).

Pour les confitures, compter pour 1 Kg de fruits et 500g de sucre, 2g d'agar agar, soit une cuillère à café bien rase. Ce dosage peut évoluer selon la quantité de liquide dégagée par le fruit pendant la cuisson.

Vous l'aure compris ... ces dosages sont indicatifs, vous ne ferez pas de catastrophe, mais le dosage "parfait" vient avec la pratique.

Bref, si vous ne connaissez pas, nous vous conseillons de faire quelques essais avant de passer aux choses sérieuses! Vous allez pouvoir ainsi vous amuser à faire des gelées de pommes ou de coing au poivre pour acoompagner des terrines et des viandes froides, des aspics de poissons aux herbes, des mousses chaudes à partir de bouillons (c'est aussi un des intérêts de l'agar agr, les fameux espumas ... notez qu'il faut aussi investir dans un siphon!).

Espace professionnel : vous êtes intéressé par cette épice pour votre activité de restauration ou d'épicerie fine, ou pour vos cadeaux d'affaires? N'hésitez pas à nous contacter pro@lepiceriedebruno.com