Origine ? Le Setchuan est une province du centre de la Chine, réputée pour sa cuisine très épicée et relevée (en piment) ! Cette baie y est populaire car, associée au piment, elle a un r^^ole exhausteur de goût. Par ailleurs, Les baies de la famille des « Zanthoxylum Sp. » sont nombreuses, la plus connue étant celle-ci, mais il existe nombre de « cousins » :  parmi les les baies de notre sélections, le poivre vert de Setchuan (ou plutôt du Yunnan) et le poivre sauvage ou « poivre des cîmes » du Nord Vietnam (voir plus loin dans notre catalogue), mais aussi le sansho japonais ou le Timour du Népal (sur commande).

Caractéristiques ? Ce n'est pas un poivre, sur le plan botanique, mais le fruit d'un arbre épineux de la famille du frêne. Seule la coque, rouge pour les baies les plus intéressantes et les mieux conservées, est consommée ; le petit grain noir qu'elle renferme, dur et âcre, n'a aucun intérêt. Notre Setchuan est donc rouge et sans grains !

Si on le croque, l'effet de picotement et de léger anesthésiant se fait sentir au niveau des muqueuses, suivi d'une douce saveur à la fois poivrée, citronnée et fraîche. Son nom en chinois, « Ma la », soit littéralement « anesthésiant et épicé », résume bien son intérêt en cuisine.

Cette baie est bien moins piquante que le poivre en grains, mais tout le monde n'apprécie pas sa puissance surprenante en bouche. Il est conseillé de l'utiliser moulu ou finement concassé pour limiter cet effet.

En cuisine ? Intéressant sur des volailles, du veau, des poissons délicats. Classiquement associé au canard, et à tous les plats sucrés-salés ou aigre-doux, il relève délicatement un foie gras (froid ou poêlé). A essayer aussi saupoudré sur des desserts fruités (compotes, fruits au four et au miel, salades d'agrumes) et chocolatés (fondant au chocolat ...).

Mode d'emploi : Sa texture ne le rend pas particulièrement adapté à un moulin à poivre classique : il peut se former une bouillie au niveau du mécanisme, ou les éclats sont trop gros pour être supportables par un palais occidental ... Le mieux est de le concasser le plus finement au mortier, voire au moulin à café/épices électrique.

Un petit truc : faire chauffer quelques baies dans une poêle chaude non graissée avant usage (quelques secondes suffisent, ne pas faire griller) : ce sera moins piquant et les arômes seront mieux mis en valeur. Autre idée : comme dans le Setchuan, faire un condiment intéressant pour des soupes ou légumes sautés au wok en mélangeant du poivre de Setchuan légèrement cuit dans un peu d'huile neutre avec du sel.

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